14/11/2012 às 02h16min - Atualizada em 14/11/2012 às 02h16min
Creme brûlée de parmesão
Rendimento 6 porções | Tempo de preparo 1 h
www.receitandogastronomia.com.br - Chef Daniel Abujamra, do Accanto
Ingredientes
Creme
400 ml de creme de leite fresco;
200 ml de leite;
4 gemas;
300 g de parmesão ralado;
50 g de parmesão ralado para gratinar;
sal e pimenta-branca a gosto.
Cogumelos
100 g de shiitake;
100 g de shimeji;
100 g de hiratake;
100 g champignons frescos;
1 cebola média;
50 g de manteiga;
20 ml de azeite;
50 ml de vinho branco seco;
30 ml de shoyu;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Crisp de cebola roxa
1 cebola roxa grande, descascada e finamente laminada;
500 ml de óleo de soja.
Modo de preparo
Creme
1 Numa panela alta, coloque o creme de leite, o leite, o sal, a pimenta e o queijo. Leve ao fogo médio, sempre mexendo, até obter uma mistura homogênea.
2 Após 5 minutos, desligue o fogo e adicione as gemas, batendo vigorosamente.
3 Divida a mistura em 6 ramequins e asse-os em banho-maria, em forno preaquecido a 160 °C, por 35-40 minutos. Reserve.
Cogumelos
1 Elimine a base do shimeji e os talos do shiitake. Pique todos os cogumelos em tamanho uniforme.
2 Corte a cebola em cubos pequenos e refogue na manteiga com o azeite. Antes que a cebola doure, adicione os cogumelos e refogue por 15 minutos, até evaporar todo o líquido residual.
3 Despeje o vinho, deixe evaporar e adicione o shoyu, o sal e a pimenta. Reserve.
Crisp de cebola
1 Com ajuda de um papel-toalha, retire o excesso de água da cebola. Aqueça o óleo a aproximadamente 150 °C e frite as lâminas de cebola até ficarem crocante. Escorra e reserve.
Montagem
1 Na hora de servir, coloque o queijo restante sobre os ramequins, cobrindo toda superfície, e leve-os novamente ao forno para gratinar. Tire do forno, coloque uma porção do ragu de cogumelos e, por cima, um pouco do crisp de cebola. Sirva com fatias de pão italiano ou focaccia tostados.
