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O churrasco é uma tradição gastronômica muito apreciada no Brasil e no mundo e, muitas vezes, é um sinônimo de momentos de celebração e festividades entre a família e os amigos.
Os cortes escolhidos para assar na brasa são muito variados. Podemos citar desde os mais baratos, como o acém, até os mais tradicionais e preferidos pela maioria, como a maminha e a picanha.
Mas, para aqueles que desejam desfrutar de uma experiência gastronômica mais refinada, também existem algumas opções interessantes de carnes para churrasco.
Apesar de não serem tão populares e passarem despercebidos entre os consumidores, há cortes nobres que entregam textura e sabores diferenciados para aqueles com o paladar mais exigente.
Assim, para te ajudar a conhecer e escolher essas peças de carne, listamos a seguir as suas principais informações. Confira!
O wagyu é o nome de uma raça específica de gado cuja criação ocorre no Japão. O significado da palavra é, literalmente, carne bovina japonesa.
A picanha de wagyu é o corte de carne mais caro do mundo. O valor de um quilo é, em média, de R$1.300.
Esse preço é justificado pela maciez e textura da carne, além de sua exclusividade. Os criadores mantêm esse gado em suas fazendas por, no mínimo, um ano, para que possa garantir todo o cuidado possível e necessário com a espécie.
Além disso, os animais possuem pedigree e têm uma alimentação muito balanceada, com ingredientes selecionados e sem aditivos químicos.
Não podemos esquecer, é claro, do grau de marmoreio, isto é, a quantidade de gordura intramuscular visível da carne. Esse índice varia de 1 a 12, sendo que, quanto mais alto, mais macia e mais cara a carne é. No Brasil, o wagyu chega até o grau 5.
O kobe beef, assim como o wagyu, também é uma carne de origem japonesa, especificamente da cidade de Kobe.
O corte da carne é da região lombar do gado e o preço de mercado está em torno de R$800 a R$1.000 o quilo.
Os animais também recebem um tratamento luxuoso, que envolvem escovação diária dos pelos e sessões de massagem e acupuntura, que auxiliam na formação do marmoreio.
Para a rotina noturna, são utilizados tapetes térmicos nos ambientes mais gelados e são colocadas músicas clássicas para tocar, a fim de proporcionar relaxamento.
É comum, ainda, que a rotina dos animais envolva uma alimentação extremamente criteriosa, rica em milho, soja, cevada e trigo. Alguns produtores também oferecem cerveja como um estímulo para que o animal coma mais e tenha melhor digestão.
O black angus é uma raça proveniente dos condados de Aberdeen e Angus, da Escócia.
Um dos primeiros produtores de angus decidiu favorecer o padrão de cor preto de um de seus touros para iniciar o rebanho, dando origem, assim, ao black angus.
Os animais da raça têm como característica a ausência de chifres, o peso mais elevado, a coloração preta, além de serem mais resistentes ao clima do inverno.
No final do século XIX, este tipo de gado chegou ao Kansas, nos Estados Unidos, tornando-se, até os dias atuais, uma das raças mais populares no norte do continente americano.
A carne tem um aspecto marmoreado, textura fina, macia e bem regular, graças a uniforme distribuição da gordura em seus tecidos musculares.
O valor do black angus está atualmente em cerca de R$250 a R$300 o quilo.
O prime rib é um corte bovino que é retirado do começo do contrafilé, na altura entre a 6ª e 12ª costela, juntamente com o osso.
O osso presente no corte é justamente o responsável por conferir um sabor mais marcante a carne, devido ao colágeno existente na região.
Trata-se, assim como os demais exemplos já citados, de um corte marmoreado, que também possui capas de gordura em seu entorno que derretem quando estão em contato com a brasa.
O quilo de prime rib custa, aproximadamente, R$180.
O dry aged é um processo de maturação a seco que um corte de carne in natura descansa em uma temperatura de 0 a -2ºC, umidade entre 50 a 70% e ventilação controladas, para perder líquido.
Do lado de fora do corte, cria-se uma casca escura, em razão da proliferação microbiana, que é retirada após a maturação estar completa, através da limpeza que a peça é submetida.
Do lado de dentro, as enzinas existentes na carne fazem a quebra das proteínas, gerando aminoácidos. Estes, por sua vez, são responsáveis pelo umami, que é o quinto sabor reconhecido pelo paladar humano, que está além de doce, salgado, azedo e amargo.
O sabor percebido ao experimentar um dry aged beef é similar ao de queijo, que fica cada vez mais intenso com o passar do tempo da maturação.
O preço aproximado é de R$200, principalmente porque o custo da refrigeração é bem alto.
Como escolher bons cortes de carne para o seu churrasco?
Além de conhecer opções de cortes boas para assar no churrasco, também é necessário estar atento a algumas das propriedades das carnes, que terão influência direta no resultado. Entre os principais aspectos, destacamos:
A cor avermelhada é a cor natural da carne e deve ser observada no momento da compra. Isso porque, tons muito mais claros ou muito mais escuros geralmente não são as melhores opções.
Como é possível observar nos exemplos de cortes nobres aqui trazidos, o marmoreio é uma característica comum em todos eles. Esse fato ocorre porque quanto mais traços de gordura há nos músculos da peça escolhida, mais macia ela será.
Por fim, outro parâmetro utilizado na hora de escolher sua carne é a textura, que necessariamente precisa ser macia. Cortes duros não devem ser considerados no seu churrasco!
