12/10/2019 às 17h22min - Atualizada em 12/10/2019 às 17h22min

Cozimento e perda nutricional dos alimentos

Renato Galvão

Divulgação
Por Daniel Magnoni * 

As vitaminas e minerais são compostos de baixo teor calórico e alto valor nutricional, indispensáveis à manutenção de uma boa saúde. Estes nutrientes atuam na regulação de múltiplas atividades metabólicas e bioquímicas e são essenciais na prevenção de diversas doenças. Apesar de sua importância, a grande maioria não pode ser sintetizada pelo organismo e por isso, devem ser obtidos por meio da dieta.  
Amplamente distribuídos nos alimentos de origem animal e vegetal, podemos encontrar vitaminas e minerais principalmente nas frutas, verduras e legumes.  Entretanto, os teores destes nutrientes podem variar devido a interferência de diversos fatores, que abrangem desde práticas agrícolas como fertilização do solo e época de colheita, até aspectos de processamento, estocagem e cozimento dos alimentos.  
Nesse sentido, o real teor de vitaminas e minerais presentes nos vegetais pode ser inferior aos valores previamente estabelecidos, pelo simples fato de submetermos estes alimentos ao cozimento. Isso acontece porque alguns destes nutrientes tornam-se instáveis quando expostos ao calor, assim como também são suscetíveis a processos de oxidação e dissolução no meio líquido.  
Além do cozimento dos alimentos em si, processamentos térmicos realizados na indústria para inativação de enzimas e redução do crescimento de microrganismos, são constantemente utilizados para aumentar a vida de prateleira dos produtos. Por exemplo, métodos como branqueamento, pasteurização e esterilização são corriqueiros na produção de hortaliças e frutas enlatadas, ou mesmo na conservação de leite de vaca e sucos integrais de fruta. 
Em contrapartida, estes tratamentos podem também culminar em degradação vitamínica e mineral, diminuindo de forma qualitativa e quantitativa as características nutricionais destes alimentos.  
Um trabalho publicado em 2018 na revista Food Science and Biotechnology demonstrou que vegetais como brócolis e cenoura, quando submetidos à fervura, permanecem em média com apenas 50% do seu teor total de vitamina C. Ainda nesse sentido, outros trabalhos mostram que o cozimento pode, por exemplo, acarretar uma perda de 40% do selênio total e diminuição de 58% no teor de iodo dos alimentos. Mais um exemplo de perda nutricional, no caso de um composto bioativo muito importante para a saúde, são os flavonoides: o cozimento de alimentos ricos nestas substâncias, como a cebola, pode promover redução de 75% do conteúdo inicial de quercetina após 15 minutos de fervura, 65% após cozimento em micro-ondas e 30% após fritura.  
Portanto, para evitar grandes perdas nutricionais nos vegetais ou frutas in natura, alguns cuidados no momento do preparo domiciliar devem ser motivos de atenção. Uma boa dica de técnica que preserva melhor o teor de vitaminas e minerais e ainda mantém as características sensoriais dos alimentos é o cozimento a vapor. Além disso, controlar a temperatura, tempo de cozimento e outros cuidados no pré-preparo, como armazenamento por períodos menores e fatiamento de legumes próximos do período de consumo, podem ajudar a amenizar a perda de nutrientes. 

Nutrientes para a Vida 

A Nutrientes Para Vida (NPV) é uma iniciativa que tem por missão inovadora para informar a população sobre a importância dos nutrientes para as plantas e para os seres humanos. Sua atuação está baseada em informações científicas, de forma a explicar o papel essencial dos fertilizantes na segurança alimentar, tanto na quantidade como na qualidade do alimento produzido. O uso do fertilizante está alicerçado nos aspectos sociais, econômicos e ambientais. 

• Daniel Magnoni, consultor da iniciativa Nutrientes para a Vida (NPV), diretor de Serviço de Nutrologia e Nutrição Clínica do Hospital do Coração – Hcor, Mestre em cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP; especializado ainda em Clínica Médica, Nutrologia e Nutrição Parenteral e Enteral pela Associação Médica Brasileira – AMB / Conselho Federal de Medicina – CFM 

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