31/07/2019 às 18h16min - Atualizada em 31/07/2019 às 18h16min
Johnny.C revela como fazer o hambúrguer perfeito
Renato Galvão
Divulgação Thiago Camargo, especialista em carnes e sócio do Johnny.C, sucesso gastronômico em Osasco, na Grande São Paulo, inovou e revelou os segredos do preparo do hambúrguer perfeito.
Segundo o especialista, o preparo tem que se iniciar com uma carne mais magra da parte traseira, sendo o patinho, que não possui nervos, facilitando o preparo, juntamente com a gordura da costela (parte dianteira), que irá gerar o sabor do hambúrguer. A quantidade de gordura deve ter variação entre 15 e 20% do peso total do blend, em que 1 quilo de patinho, exige entre 150 e 200 gramas de costela. É necessário misturar os cubos cortados e moer duas vezes.
"A quantidade mínima de gordura é 15%, se for menor o hambúrguer ficará seco, e a quantidade máxima é 20%, pois, se for maior o hambúrguer vai encolher ao ser preparado e se desmanchar. Portanto não adianta colocar mais gordura para o hambúrguer "render mais", porque não funciona dessa forma", garante o chef Thiago Camargo.
Depois dessa etapa é preciso moldar, utilizando uma balança digital. Separe porções de 180 gramas (peso tradicional de uso) e faça movimentos jogando o hambúrguer de uma mão para outra, repetindo a ação entre cinco e 10 vezes, retirando o ar.
Ao modelar é preciso amassar ou usar o aro modelador, e a frigideira é o "ambiente" de fritura do produto, que deve estar aquecida antes da "selação". O tempero leva sal e pimenta. Se quiser saborear belos hambúrgueres, abaixo segue o endereço do restaurante. Bom apetite!
Serviço:
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