23/07/2012 às 23h03min - Atualizada em 23/07/2012 às 23h03min

NOH explora novas técnicas e ingredientes brasileiros em cardápio

Vaporização, carbonatação e infusões com especiarias amazônicas são alguns recursos utilizados nos novos coquetéis autorais do bar

Tuany Troleze

Vindos diretamente da Amazônia, produtos como priprioca, iquiriba, amburana e jambu estão lado a lado com equipamentos de última geração no balcão do NOH Bar. O novo cardápio da casa especializada em mixologia une ingredientes típicos brasileiros às mais novas técnicas da coquetelaria mundial em drinques autorais. “A ideia é proporcionar novas percepções aos apreciadores da coquetelaria e valorizar nossos ingredientes”, explica Pablo Moya, mixólogo sócio do NOH Bar e da empresa de eventos Flairbrasil.

Professor de coquetelaria e embaixador das marcas Amarula e Grey Goose no Brasil, Pablo viaja o mundo para pesquisar novas técnicas e novos ingredientes e resolveu desta vez desvendar os mistérios de alguns produtos da floresta, que não costumam ser explorados em coquetéis, apesar de suas infinitas possibilidades aromáticas e flavorizantes.

Chamados de FOREST SENSES, os quatro drinques preparados com priprioca, iquiriba, amburana e jambu podem ser consumidos individualmente e prometem surpreender os sentidos mesmo dos mais conhecedores de nossa cozinha regional.

Além das infusões com as ervas e especiarias brasileiras, a nova carta do bar se utiliza de técnicas avançadas como a defumação, a carbonatação, a extração na Aeropress e a vaporização, essas duas últimas técnicas exclusivas, trazidas por Pablo Moya do universo do café para a coquetelaria.

 

Tecnologia no balcão

Parecem cervejas, mas na verdade são coquetéis CARBONATADOS. Criados por Pablo Moya, utilizam uma técnica de carbonatação específica para coquetéis, com um equipamento que lembra uma coqueteleira transparente. Última tecnologia quando se fala em mixologia, o equipamento possibilita injetar gás carbônico, sem deixar aquela sensação gasosa excessiva, que costuma incomodar em alguns refrigerantes. O Cosmopolitan Carbonatado mostra claramente como a técnica pode alterar as percepções e o mix dos ingredientes. Outra sugestão é o Beer Express, com uma infusão de lúpulos e outros ingredientes secretos extraída na Aeropress.  

Os Hot Rods Cocktails compõem a seção de VAPORIZADOS do cardápio. Inspirados em clássicos como a Margarita, são vaporizados na máquina de espresso e transferidos para uma xícara, onde são servidos quentes, lembrando um chá, mas, neste caso, deliciosamente alcoólicos.

Já os DEFUMADOS impressionam pela apresentação e pela percepção aromática e de textura das bebidas. Eles chegam à mesa envoltos por uma fumaça que costuma encantar os apreciadores. O drinque Oak Smoke é o defumado com mais personalidade da carta. Após o coquetel ficar pronto, uma grande quantidade de fumaça derivada do carvalho e do cravo é inserida no decanter. Por conta da superfície ampla e da baixa profundidade, a fumaça se mescla completamente com o drinque, criando uma percepção de envelhecimento no barril de carvalho, com notas intensas de aroma e sabor.  

Dois novos drinques compõem a seção de GREY GOOSE COCKTAILS, preparados com a vodca superpremium francesa, considerada uma das melhores do mundo. Uma das sugestões é o Mandarin Bay, com Grey Goose L’Orange, Aperol, redução de tangerina com manjericão roxo e zest de tangerina.   

Para completar o cardápio, a casa apresenta sua nova linha de “ICED TEAS”. Clássicos da coquetelaria mundial, os teas costumam agregar cerca de três ou quatro bebidas alcoólicas a outros ingredientes, mas resultam em bebidas ligeiramente sutis, agradando a todos os paladares. Destaque para o NOH Iced Tea, com rum, gim, vodca, triple sec, limão, bitter de grapefruit e suco de grapefruit.

 

Saiba mais sobre os ingredientes amazônicos

Iquiriba – também conhecido como embiriba, apresenta um gosto apimentado, que lembra tabaco e pimenta de Sechuan. A semente é bastante utilizada no Pará para garrafadas, xaropes e afrodisíacos.

Jambu – folha típica da região norte do Brasil que proporciona uma sensação elétrica na língua, utilizada em diversas receitas regionais, como tacacá e pato no tucupi.  

Priprioca – raiz aromática típica da Amazônia, que possui notas de tabaco e é explorada em suas potencialidades gastronômicas pelo chef Alex Atala, mas já é bastante conhecida no mercado cosmético.

Amburana-de-cheiro – também conhecida como fava tonka, é uma semente aromática, de aroma doce, perfumado, lembrando baunilha. Comumente utilizada na produção de doces e xaropes.  

 

Saiba mais sobre as novas técnicas

Vaporização – técnica exclusiva de vaporização criada pelo mixólogo Pablo Moya, sócio do NOH Bar e da empresa de eventos Flairbrasil. A base dessa técnica é a inserção do vapor de água quente na bebida, que dilui levemente a graduação alcoólica do coquetel. Outro efeito que resulta dessa técnica é o aumento da percepção alcoólica, que acontece por conta da temperatura elevada. Os drinques são preparados com o auxílio do vaporizador da máquina de café espresso em uma pequena jarra de metal. Depois o coquetel é transferido para a xícara, onde é servido, lembrando um chá, mas, neste caso, deliciosamente alcoólico.  

 

Defumação – técnica oriunda da gastronomia que tem por finalidade alterar aroma e sabor dos alimentos com o uso da fumaça. Na mixologia é possível realizar também alterações de densidade e textura nos coquetéis criando novas percepções para os amantes da coquetelaria.
Na mixologia, o processo primário funciona por meio de um equipamento munido de um pequeno motor e um sistema simples de exaustão. Em um compartimento é colocada a matéria prima seca ou desidratada, como especiarias, madeiras, ervas. O aparelho é ligado e, em seguida, com um maçarico, é promovida a queima. O aparelho faz a absorção da fumaça e promove a sua vazão por meio de uma mangueira.

 

Carbonatação – técnica moderna de produção de drinques com efeito gasoso. No NOH Bar, é utilizado um equipamento importado, desenvolvido especialmente para a carbonatação de coquetéis, com dupla válvula (uma possibilita a inserção do gás carbônico e outra, a vazão do gás excessivo), resultando em uma carbonatação bastante homogênea. O equipamento é transparente e funciona como coqueteleira, podendo ser “shakeada” e manuseada como tal.

 

Teas – coquetéis mundialmente famosos, que combinam de três a quatro bebidas alcoólicas, mas, mesmo assim, ficam relativamente sutis. Uma das linhas de coquetéis preferidas pelo público da casa, costuma agradar a todos os gostos.


Sobre o NOH Bar

Instalado em plena rua Bela Cintra, no badalado bairro dos Jardins, o NOH Bar recebe os clientes em um local espaçoso e agradável, com pé-direito alto, jardins, paredes com tijolo aparente e dois mezaninos. Mas as estrelas da casa ficam atrás do balcão: os bartenders, que, sob o comando dos top mixologistas Pablo Moya, Diego Dillon e Sylas Rocha, preparam coquetéis ultramodernos, com técnicas complexas, como o preparo à vácuo, o defumador, espumas e gelatinas. Ali é possível encontrar as últimas tendências da coquetelaria mundial além de deliciosas porções para compartilhar e um clima bem animado. O Lounge Amarula, localizado no mezanino do bar, é perfeito para pequenas festas. Um dos mais badalados locais para curtir um warm up em São Paulo agora tem nome: NOH Bar.

 

NOH BAR

R. Bela Cintra, 1.709, Jardim Paulista, São Paulo - SP

Tel. (11) 2609-3673      

Horário de funcionamento

Segunda a quarta: 18h à 0h

Quinta e sexta: 18h à 1h30

Sábado: 19h à 1h30.

Cartões de Crédito: Visa, Mastercard, Dinners

Cartões de Débito: Maestro e Visa Electron

Valet: R$ 15


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