18/02/2020 às 15h13min - Atualizada em 18/02/2020 às 15h21min

Dicas para montar uma Hamburgueria Artesanal

Montar uma hamburgueria pode ser um bom negócio. Porém é preciso atenção aos detalhes, uma boa estratégia de marketing e muita qualidade nos ingredientes. A boa notícia é que é possível começar com uma estrutura mais enxuta e investir no crescimento do negócio aos poucos.

DINO
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As novas hamburguerias surgiram como um modismo. Porém, ao longo do tempo esse modelo de negócio vem se consolidando cada vez mais. Segundo afirmou Reginaldo Andrade, diretor da consultoria InFood (especialista em análise de mercado) em uma reportagem da revista Pequenas Empresas, Grandes Negócios (PEGN): “o modelo de hamburgueria já está totalmente incorporado à cultura brasileira”.

Montar uma hamburgueria é diferente de criar um negócio de lanchonete, simplesmente. A seguir, as principais dicas para planejar um negócio de hamburgueria artesanal:

Por onde começar

Um dos pontos levantados na consultoria citada acima foi de que não compensa investir em food trucks para vender sanduíches artesanais. Isso porque esse sim é um tipo de negócio que pode estar saturado. Além disso, será preciso espaço para conseguir uma boa qualidade no produto e serviço.

E qualidade é o que caracteriza esse segmento. Quem procura uma hamburgueria artesanal busca por ingredientes de qualidade e diferenciados.  

O ideal é um espaço que agregue um ambiente atraente para o cliente e uma cozinha funcional. Pode ser até ser em uma garagem de casa, desde que ela esteja adaptada para o negócio. O importante é oferecer conforto e qualidade. Esse local precisa ainda ter banheiros exclusivos para os clientes. E pode ir desde uma estrutura mais enxuta a espaços mais elaborados.

O que é uma hamburgueria artesanal

É uma lanchonete especializada em lanches diferenciados e “especiais” feitos com hambúrguer de preparo artesanal. É importante oferecer algo que seja específico do comércio, que o caracterize e dê personalidade. E isso tem que transparecer em tudo: nos ingredientes, nas receitas, nos preparos, na decoração e até no nome dos lanches.

O maior investimento deve estar focado no cardápio. Testar receitas, fazer cursos de especialização e investir nos ingredientes e acompanhamentos será um diferencial. 

Assim que esse boom começou, o foco era trabalhar com carnes nobres, combinando diferentes opções para chegar numa receita perfeita, mas mesmo essas hamburguerias mais elitizadas já entenderam que o diferencial não está exatamente com foco no ingrediente mais caro. O caminho é testar receitas e acompanhar o que o cliente mais gosta. 

Um bom exemplo é o caso da The Burguer Experience que começou oferecendo hambúrgueres com carnes nobres, mas quando colocou em seu cardápio uma opção feita com costela bovina descobriu que esse seria seu carro-chefe. Hoje o Special Burguer é responsável por 80% do faturamento.

Uma boa forma de descobrir o que vai funcionar com o cliente é manter um cardápio com o especial da semana. Se a venda for muito expressiva e os clientes pedirem pela volta desse sanduíche, então ele pode entrar no cardápio básico.

Ingredientes básicos

Basicamente dois ingredientes não podem faltar em um sanduíche: proteína e pão. Essa é a base. O ingrediente principal é o hambúrguer de proteína animal, mas vale estudar opções de receitas vegetarianas e veganas. A cada dia cresce o número de pessoas que se enquadram nesse perfil e a maior reclamação é a escassez de opções para quem vai combinar refeição e entretenimento. 

Pensando no pão, o ideal é que seja assado no dia do consumo. Se puder ser de fabricação própria, melhor ainda. Esse é outro bom investimento: fazer um curso de panificação para conhecer bem o modo de preparo e diferentes receitas.

Tudo precisa ter personalidade, preparo artesanal e muita qualidade. Mas caso não tenha capital ou estrutura para investir em uma produção artesanal de início, uma opção é conseguir fornecedores que possam criar uma receita em conjunto.

Acompanhamentos

Com um hambúrguer diferenciado e um pão inesquecível, é hora de pensar nos acompanhamentos. Combinar diferentes tipos de queijos, inovar na salada e criar um molho especial são diferenciais que podem ajudar a dar mais personalidade para o negócio.

Uma atenção especial à batata frita é imprescindível. Hoje em dia há opções de batatas rústicas que são fritas com ou sem a casca e cortadas em pedaços maiores. Portanto, pesquisar receitas para a batata também vale a pena. É um alimento que agrada a todos: aos amantes da carne, aos vegetarianos e aos veganos.

Vale a pena pensar em bebidas diferenciadas como cervejas artesanais, águas saborizadas e sucos com frutas frescas e água gaseificada.

Equipamentos

Quase todos os equipamentos de uma hamburgueria artesanal serão os mesmos de uma lanchonete convencional. Mas dentro desse conceito está a preparação do hambúrguer na brasa e não numa chapa. Esse tipo de hambúrguer é preparado como um churrasco e isso é outro ponto que o torna especial.

O “Char Broiler” é uma grelha que funciona a gás e permite o preparo como se fosse uma churrasqueira americana. Há muitas opções de marcas e modelo no mercado. Uma boa pesquisa vai mostrar opções que se encaixam no orçamento e na proposta gastronômica definida anteriormente.

Outro investimento necessário são as fritadeiras elétricas industriais pois é esse equipamento que vai garantir a crocância da batata. É preciso ter atenção ao óleo que deve estar sempre fresco. 

Controle de Vendas

Entre os investimentos essenciais para o sucesso de um comércio está o uso de um software para automação de todas as operações de uma hamburgueria, por exemplo. O Programa NEX oferece recursos como controle de estoque, controle de caixa, PDV, vendas, cadastro de clientes, controle de pedido e entregas, impressão de comanda na cozinha, sistema de fidelização por pontos, emissão de Cupom Fiscal Eletrônico, além de relatórios que vão mostrar, por exemplo, quem são os campeões de venda.

Canais de venda e entrega

Estender o canal de vendas com as entregas pode fazer uma grande diferença no faturamento. Há a possibilidade de manter uma entrega própria ou terceirizar usando aplicativos como Uber Eats e Rappi

O Ifood é uma opção para criar mais um canal de vendas e atingir ainda mais clientes. Estratégia de marketing

Um dos pontos de partida para pensar no público-alvo de hamburguerias é que uma boa parte dele é composta por apaixonados por este tipo de sanduíche.

Essa é uma informação essencial para trabalhar o marketing. Fotos dos produtos e interação com os clientes podem trazer bons resultados. Uma forma de fazer isso é incentivar a publicação de fotos pelos clientes em suas próprias redes sociais, incluindo a marcação do perfil comercial do negócio, enquanto estão na hamburgueria consumindo o produto. 

Uma forma de aumentar a abrangência e o alcance de clientes, é criar e manter perfis comerciais nas principais redes sociais atualizados com todas as informações básicas como formas de pagamentos aceitas, horário de atendimento e telefone para delivery. 

Além das informações básicas, é interessante divulgar promoções, cardápio, os especiais do período e fotos de clientes (após pedir autorização). Incentivar as avaliações no Facebook também pode ajudar outros clientes a escolherem a hamburgueria. 

Um exemplo para mostrar a paixão das pessoas por hambúrgueres é o Cafe 51, em Melbourne, na Austrália que ofereceu hambúrguer vitalício para 10 clientes que tatuassem um de seus sanduíches. Isso foi em outubro de 2016 e na época eles haviam recebido por volta de 3500 inscrições.

E a última e mais importante dica é elaborar um planejamento de negócio antes de começar qualquer investimento.



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