27/03/2019 às 15h08min - Atualizada em 30/03/2019 às 13h33min

Massas hiper-hidratadas se tornam a nova realidade nas padarias

Alta concorrência faz panificadores se voltarem para pães artesanais, principalmente por seu sabor, baixo consumo de matéria-prima e excelente margem.

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Massas Hiper Hidratadas - Prática


Segundo o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), o Brasil tem atualmente cerca de 70 mil padarias e confeitarias, sendo que as vendas de produção própria representam 64% do faturamento dessas instituições. O problema é que a padaria nacional oferece menor variação de receitas de pão em comparação a outros países, principalmente os do hemisfério norte.

Com esse cenário de extrema concorrência e mix de produtos semelhantes, torna-se imprescindível redesenhar o cardápio para se destacar no mercado. E as massas hiper-hidratadas entram nesse processo de criação de produtos exclusivos, mais atrativos e com economia de insumos.

Não importa o tipo: francês, de forma, de leite, ciabatta, baguete ou italiano. Acompanhado de manteiga, ovos, requeijão ou salame. O pão é um dos alimentos mais versáteis que existe, dado que pode ser consumido do café da manhã à entrada em jantares sofisticados.

Devido à sua importância, ainda que uma padaria trabalhe também com itens de confeitaria, será a qualidade de seus pães que ditará o sucesso de seu negócio (são quase 434 mil toneladas de pães consumidos anualmente no país). Daí a necessidade de formatar os produtos de panificação para oferecer novidades, além de reduzir custos de produção. E é aqui que entram as massas hiper-hidratadas.

Falar de hidratação pode até parecer redundância. Mas a questão é como combinar os ingredientes, o nível de umidade e a temperatura. O pão francês, marca da rotina alimentar nacional, por exemplo, tem teor de umidade na receita entre 50% a 60%. Em um cálculo básico, a cada quilo de farinha que utilizamos para o pão francês, são acrescentados, no mínimo, 600 ml de água. Com os demais aditivos, chegamos a 1,8 kg de produto.

E se cada 1,8 kg desse mesmo alimento tivesse maior proporção de água, gerando, como produto final, um pão bem mais crocante por fora, mais macio por dentro e com aroma irresistível? Além de comercializar um item singular e mais saboroso, reduziria drasticamente os custos com a matéria-prima mais impactante das padarias: a farinha.

Com a técnica de panificação adequada e, principalmente, equipamentos com tecnologia de ponta, é possível fazer pães com teor entre 60% e 90% de umidade. 

Se o pão adquire melhor qualidade e se cada fornada passa a ter custo marginal inferior ao da concorrência, é possível redefinir totalmente a posição do estabelecimento na fronteira que separa estagnação e sucesso de vendas. É com esse tipo de estratégia que algumas padarias no Brasil já começam a triplicar seu faturamento.

Independentemente de ser do fornecedor mais barato ou mais caro, a farinha continua sendo o item mais caro na curva ABC. Ao utilizar mais água nas massas, tem maior rendimento da matéria-prima principal e, com isso, maior economia.

Outro benefício é o sabor e a exclusividade do produto. Como o processo de fermentação é mais longo, os pães feito com massas hiper-hidratadas desenvolvem características completamente diferentes dos produtos vendidos pela concorrência.

As massas com maior teor de umidade possuem alvéolos bem grandes e espaçados. A geração dessas câmaras de ar ajuda a formar as seguintes características:

  • coloração mais dourada e atraente;
  • cheiro diferenciado;
  • casca mais crocante;
  • melhor apelo visual/sensorial .

Com essa receita, é possível produzir diversos tipos de pães, sendo uma das poucas exceções o pão francês, cuja manipulação exige maior técnica e acompanhamento peculiar.

A produção de todos os outros pães com massas hiper-hidratadas impõe apenas a expertise padeiro e a utilização dos equipamentos adequados. Não é necessário, por exemplo, fazer uso de farinha especial. O grande segredo é o acréscimo gradativo de água (60% a 95%) e de outros itens de receita, de modo que a farinha absorva a água lentamente.

Esse procedimento vai gerar uma massa muito mole, que, aparentemente, não ganhará consistência para se tornar pão, já que, nesse primeiro momento, o que vemos é uma rede de glúten muito úmida e maleável.

Entretanto, a massa passará por uma fermentação diferente do pão francês, cujo tempo de espera é de, no máximo, 40 minutos. Quando falamos de massas hiper-hidratadas, estamos falando de uma fermentação de cerca de 12 horas. Ou seja, uma massa feita um dia antes de assar pelo menos.

Esses pães são assados em formas especiais, com cortes/formatos diferentes, resultando em produtos de gosto, sabor e estética exclusivos. Por exemplo, é possível fazer uma fornada de baguete francesa com 70% de água na receita.

Esse modo de fazer pão está muito próximo ao das receitas antigas, que não são mais usadas porque o assamento dos produtos era feito em fornos de pedra. Todavia, como a Prática (líder nacional em equipamentos para preparação de alimentos) possui fornos de lastro, é possível assar esses pães diretamente sob a pedra.

Quem é dono de padaria sabe que a margem de lucro do pão francês é menor. Nessas massas hiper-hidratadas, com os mesmos ingredientes, consegue produzir uma baguete francesa e vendê-la por valor maior.

Prática oferece todos os equipamentos para fazer pães com muito mais sabor e rendimento, de amassadeiras ao forno de lastro, da fatiadeira aos ultracongeladores.

Como esses pães devem ser preparados com antecedência, eles são pré-assados e, em seguida, ficam congelados em um ultracongelador (para só então serem armazenados em um freezer normal). Após todo esse fluxo, os pães podem ser finalizados na área de produção e expostos de acordo com a estratégia da padaria.

Quanto à amassadeira, esta deve ser adequada, pois é preciso trabalhar com a massa bem fria, algo que é possível atingir com uma máquina de gelo e um resfriador de água. Também é preciso ter divisoras, já que após o crescimento da massa, é difícil fazer a separação manualmente. A Prática tem duas divisoras, a DMH 1.5 e a DHM 5.0, projetadas especialmente para a divisão de massas hiper-hidratadas.

Vale lembrar que esses pães são ideais para finalização na linha de fornos para frente de loja, a linha Speed Ovens. E o melhor é que todo esse investimento é rapidamente absorvido, pois o preço do produto final será mais alto e, com isso, o lucro será também certamente maior (retorno financeiro mais rápido).



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