Fraudes em Alimentos: como se proteger?

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Quando um consumidor adquire um produto alimentício, ele confia que está levando para casa algo que não oferece risco à sua saúde e cujas descrições da embalagem refletem a realidade. No entanto, isso nem sempre pode ser verdade.

Fraudar alimentos significa promover uma alteração intencional com finalidade de se levar vantagem indevida, geralmente econômica. O fraudador sente uma “necessidade” de fazê-lo, por sua óptica distorcida, evidentemente, e tem os meios para executar, num total gesto de falta de ética e honestidade.

Um tipo de fraude é mentir com relação a informações do rótulo e da embalagem. Por exemplo, afirmar que um produto tem certa procedência sem que isso seja verdade. Dizer que um produto é orgânico, que não tem matéria-prima transgênica, que não tem conservantes, quando de fato tem.  

Outro tipo é alterar a composição do produto intencionalmente com o intuito de levar uma vantagem indevida e reduzir o custo, como adicionar um ingrediente/material sem declarar no rótulo, por exemplo, gorduras vegetais em produtos lácteos; ou substituir a matéria prima característica por outra de menor valor, como no caso de pescados, por meio da substituição da espécie característica por outra de menor valor. 

Dependendo da mistura que é feita, a fraude não acarreta um risco imediato à saúde. No entanto, pode não produzir os efeitos de nutrição esperados, o que, a longo prazo, é sim uma agressão à saúde. 

Outro tipo de fraude é alterar a composição do produto intencionalmente com o intuito de levar uma vantagem indevida e reduzir o custo. Dependendo da mistura que é feita, a fraude não acarreta um risco imediato à saúde. No entanto, pode não produzir os efeitos de nutrição esperados, o que, a longo prazo, é sim uma agressão à saúde.  É importante destacar que os fraudadores dão preferência àqueles produtos de maior custo ou produzidos em grande escala, com maior facilidade de adulteração e dificuldade de detecção pelos órgãos fiscalizadores. No caso particular do Brasil, os principais alimentos fraudados são leite e derivados, azeite de oliva, mel, bebidas, café e chás, pescados e frutos do mar, especiarias e produtos cárneos.

Azeite de Oliva

O azeite de oliva é um produto com grande incidência de fraude no mundo todo. Ele pode ser facilmente diluído com outros óleos vegetais mais baratos. Isso altera seu sabor, cor, viscosidade e reduz os benefícios de saúde associados ao seu uso. Se a diluição é em pequenas proporções, dificilmente será detectada pelo consumidor normal. Uma análise de composição dos ácidos graxos pode denunciar a mistura, mas nem sempre isso é fácil, pois há meios de se disfarçar essa adulteração escolhendo-se a mistura que será feita. Há vários parâmetros de qualidade que devem ser analisados conjuntamente para se constatar uma alteração. 

Mel

A adulteração do mel puro ocorre geralmente por diluição com outros produtos viscosos, como por exemplo o xarope de milho, componente mais utilizado devido a similaridade em cor e melado de cana. Outros componentes podem ser adicionados na modificação do mel: água, açúcares, corantes e amido, por exemplo. Nos mercados é comum encontrar xaropes parecidos com mel em prateleiras próximas ao verdadeiro. Isso pode induzir ao erro do consumidor, que deve sempre prestar atenção ao que está comprando por meio da leitura do rótulo.

Bebidas 

Bebidas não alcoólicas, particularmente os sucos, podem ser facilmente adulterados com a adição de água ou com a substituição, em parte, por outro suco, como por exemplo adição de suco de maçã no de outras frutas, caso não esteja declarado na embalagem. Suco, para receber essa denominação, tem apenas suco de fruta. É comum, no entanto, o consumidor não prestar atenção e comprar néctar achando que é suco. As embalagens são parecidas, com fotos da fruta, mas são produtos diferentes. O néctar recebe adição de água, açúcar, entre outros componentes. Nesse caso, não é adulteração, mas sim, desinformação ou distração do consumidor, que compra uma coisa achando que é outra. Novamente, ressalta-se a importância da leitura atenta do rótulo.

Leite e queijos

O leite e seus derivados são os alimentos que mais sofreram tentativas de fraudes em nosso país, a mais comum é sua diluição com água ou soro com o objetivo de aumentar seu rendimento e também a adição de substâncias para reduzir sua acidez e aumentar sua durabilidade, como água oxigenada ou hidróxido de sódio. Estas alterações de diluição do leite podem ser determinadas por meio da análise do ponto de congelamento do leite, bem como por meio de análises físico-químicas usualmente realizadas nos laticínios sob fiscalização obrigatória do Ministerio da Pecuária e Agricultura (MAPA). Outros produtos lácteos, como leite em pó e leite condensado, podem ser adulterados por meio da adição de gorduras ou ingredientes não lácteos, particularmente gorduras vegetais ou ainda amido ou farinhas.

Os queijos de leite de búfala ou de cabra podem ser adulterados por meio da adição de de leite de vaca, sem que o mesmo seja declarado no rótulo. Queijo parmesão triturado  também é muito suscetível a adulteração pela adição de outras substâncias para aumentar seu rendimento, como amidos, farinhas e gomas. 

Outro tipo de fraude é a falsificação de queijos que possuem indicação geográfica. Um queijo Canastra, por exemplo, deve ser produzido na região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, de acordo com as regras do modo de produção. Vender um queijo feito em outra região como sendo Canastra, é falsificação. Para evitar a compra e consumo de queijos falsificados, deve-se ficar atento ao selo de indicação de procedência que deve estar presente na embalagem do produto.   

Café

A adulteração do café se dá com a mistura do café a outras matérias-primas alimentares, como cevada, milho e arroz. O consumidor pode não perceber a alteração se a mistura for pequena. Um café “fraco” demais pode ser um indicador de adulteração. Embora a substituição de parte do café por outro produto de menor valor, como a cevada, possa aparentemente não acarretar danos à saúde, pode causar problemas em pessoas com doença celíaca.

Como se prevenir

É importante que o consumidor desconfie de preços muito baixos sem um motivo aparente, como promoções ou redução por aproximação da data de validade. A reputação do fornecedor também é importante. Infelizmente, grande parte das fraudes passam despercebidas ao consumidor comum. Além disso, é necessário que o consumidor avalie a embalagem e leia o rótulo do produto. Atualmente, uma grande parte das empresas disponibiliza um QRCode na embalagem para facilitar o entendimento da composição e da forma de produção do seu produto. 

Por fim, se faz necessário também que órgãos públicos de fiscalização e vigilância exerçam seu papel de prevenção e combate às fraudes e outras práticas nocivas ao consumidor, de um maior monitoramento das cadeias produtivas aliado ao treinamento de produtores e manipuladores de alimentos, bem como, do aprimoramento dos métodos de detecção das fraudes, tornando os mais econômicos, rápidos e precisos.

*Marcello Nitiz, Cynthia Kunigk e Eliana Ribeiro são professores do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia (IMT)