Divulgação/Amílcar Lacerda/Arquivo pessoalJaneiro, 2024 - Grande, complexo, diverso. Muita coisa para entender; e ainda mais para fazer. O foodservice é o conjunto de atividades que se destina a servir, da melhor forma, os aperitivos, lanches, refeições, salgados, doces, secos e molhados para quem está fora de casa, por quem está fora de casa, com os melhores conteúdos e hospitalidades, serviços e entretenimento. Desde o primeiro café do dia, oferecido na padaria da esquina, até um jantar que pode começar à meia-noite e somente terminar no mesmo cafezinho desfrutado pela manhã.
Foodservice foi também uma incógnita quanto aos seus grandes números: quais são as atuações e as preferências nacionais e regionais, como oscila regionalmente? Como desempenham os maiores e melhores dos setores? E os pequenos, como têm desempenhado? E como se decidir sobre as contratações, os horários de funcionamento? Tudo isso num país diverso e que também tenta se organizar.
Falar em foodservice é falar em atividades do segmento de serviços de alimentação fora de casa como um todo. Hoje, pesquisas revelam que mais de dois terços da população no Brasil se alimentam fora de seus lares, de forma total ou parcial, diariamente. Isso abrange desde a alimentação servida em cinemas, passa por refeições em hotéis e hospitais, até alimentação e bebidas em parques de uma cidade. É o carrinho de pipoca na esquina da escola. É o barzinho perto, no fim da rua, que serve a melhor coxinha do bairro. É a pizzaria que tem nome italiano, é o bar do clube, o boteco do samba, é o restaurante perto da avenida, que tem orgulho de servir seus pratos mais pedidos. Também é o cliente da padaria, o passageiro na rodoviária, no aeroporto, no avião, no cais, no navio, na praia, na estação de trem. É o carro parando na estrada para o lanche de meio de viagem.
Cada qual tem suas peculiaridades, como horário de trabalho, utensílios necessários, panelas, pratos, talheres, copos, guardanapos, cadeiras, mesas, toalhas, geladeiras, balcões, algum móvel para organizar equipamentos e utensílios.
Os segmentos ou ramos do foodservice
Decidida a conhecer melhor as nuances e as particularidades do setor, a Melius Consulting decidiu entrar fundo no assunto. A diversidade e a peculiaridade de cada um dos segmentos envolvidos em servir e entreter o consumidor de serviços de alimentação, preparada fora do lar, foram identificadas após ampla pesquisa na última década revelando profundas mudanças e transformações, e uma presença (participação) maior do que a estimada anteriormente.
A Pesquisa Melius Foodservices analisou todas as atividades econômicas ligadas ao setor na última década. Os resultados mais recentes investigados para o relatório identificaram a existência hoje de 1,5 milhão de estabelecimentos, sendo 1,3 milhão de estabelecimentos formais relacionados a este ramo no Brasil, cuja relevância alcança mais de dois terços da população diariamente.
O volume total de dados de estabelecimentos relacionados aos serviços de alimentação, coletados nessa pesquisa, é tão grande que revela o que aconteceu com o país no mesmo período, assim como o desenvolvimento deste setor, e é um ótimo indicador da evolução da situação da economia brasileira como um todo neste intervalo de tempo. A expansão de estabelecimentos se correlaciona com o PIB do setor de serviços. Desta forma, reflete, em muito, a dinâmica da conjuntura nacional.
O foodservice deverá, em breve, voltar a ter expressiva participação no atendimento do consumo de refeições no Brasil. Para o setor continuar crescendo, porém, serão necessários, também, muita produção, desenvolvimento de mais itens processados e in natura, plantio no campo, ração nos currais e máquinas rodando na indústria e serviços. Ter muito conhecimento dos negócios no ramo de serviços de alimentação como um todo é, também, essencial.
Todas as faces do foodservice
Quem entra nos maiores centros de consumo do país não tem a exata noção do potencial existente no setor de foodservice. E um dos trabalhos mais importantes da pesquisa foi escolher a divisão de cortes das informações e identificar a forma de atuação de cada tipo de estabelecimento.
O relatório gerado por tais dados permite conhecer uma realidade mais precisa nas 14 categorias acompanhadas ao obter métricas indicadoras dos volumes de negócios e obter uma compreensão mais profunda por meio da identificação dos tipos de estabelecimentos e de sua força de trabalho, ao efetivamente mensurar a real evolução nos negócios por tipos de atividades e categorias segmentadas por tamanho e região geográfica do Brasil.
O drama que a pandemia da Covid-19 representou para a humanidade tornou-se um marco assustador e de muitas perdas para os brasileiros. E impactou muito também os negócios do setor: em 2015, primeiro ano de referência da pesquisa, havia 396.815 restaurantes em atividade; e esse número subiu para 405,8 mil em 2018. Porém, quatro anos depois, o volume de estabelecimentos caiu para 388,1 mil (cerca de 9 mil estabelecimentos a menos do que em 2015). No caso dos bares, a situação foi ainda pior: de 486 mil em 2015, para 449,9 mil em 2022; perda de 36 mil em um ramo no qual paladares e costumes são traçados pelos hábitos da freguesia.
Há um universo desafiador para se trabalhar. Nova forma de se administrar as contas, de comprar, de vender, de estocar, de dar crédito, de cobrar. Como trabalhar com os grandes fornecedores, os atacadistas, os distribuidores, como e quando contratar e administrar gerentes, cozinheiros, garçons, atendentes de balcão, pessoal da limpeza... Está tudo no radar.
E há os pequenos e médios fornecedores de serviços e produtos que atuam na categoria de entretenimento e lazer nos mais variados segmentos e seus subsegmentos. Há ainda o desafio de dimensionar cada atividade em cada etapa, em cada tipo de estabelecimento. A Melius aceitou esse desafio também.
** Amílcar Lacerda é economista formado pela USP. Possui pós-graduação em marketing e finanças pela FGV e presta serviços no segmento de foodservices há mais de 25 anos no Brasil.
Sobre a Melius
Fundada em 2016, a Melius Consulting é uma empresa de consultoria estratégica com sede na cidade de São Paulo. Focada em gerar valor de forma consistente aos seus clientes, conta com uma ampla atuação e experiência dos sócios em diversos segmentos, como agronegócio, saúde, varejo, instituições financeiras, serviços e entretenimento. Suas soluções incluem planejamento e gestão financeira e estratégica, reestruturação de negócios e dívidas, assessoria em M&A, desenvolvimento de novos go-to markets, além de governança corporativa, cultura organizacional, compliance, modelos de retenção de colaboradores e estruturações societárias. Sua metodologia é estruturada de forma a validar os processos mais utilizados no mercado junto a vasta experiência da equipe, o que determina assertividade e critérios de excelência nos resultados obtidos, que são decorrentes das análises com objetivos e metas claros, respeitando a individualidade de cada cliente, trazendo indicadores de melhorias e planos de ação factíveis com a facilidade da implementação.
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